A chaque fête, un morceau choisi

Pierre MATHIEU a écrit le 19 Mai 2018

A travers des coutumes parfois bien ancrées, récentes ou d’autres, anciennes parfois oubliées, ce petit article vous rappelle le pourquoi de certains mets les jours de fête religieuse. C’est aussi l’occasion de vous montrer quelques images peu connues de Chazelles au début du 20° siècle avec, là aussi, des mêmes coutumes qui ont aujourd’hui disparu.

Le veau de Pentecôte
Pentecôte est proche. Cette fête religieuse a lieu le 50° jour après Pâques d’où son nom (πεντηκοστὴ ἡμέρα / pentêkostề hêméra, « cinquantième jour ». Depuis quelques décennies, la tendance alimentaire vise à imposer ce jour là un plat de viande à base de veau. On parle du veau de Pentecôte, expression que l’on tend à rapprocher d’un dicton ancien : A Pentecôte le veau perd sa côte. En effet nous sommes à cette époque l’acmé de la production de cette viande, la plupart des jeunes bovidés destinés à la consommation étant nés 4 à 5 mois plus tôt. Il y a, à cette époque, abondance de bêtes. C’est ainsi que les professionnels bouchers tentent d’imposer le veau pour cette fête sans autre argument que commercial mais dans le même esprit “religieux” que l’agneau pascal, le bœuf pascal ou la dinde de Noël. Ces derniers possèdent, eux, à l’inverse, des références bibliques ou historiques précises, ce que n’a pas le veau de la Pentecôte.

Le bœuf pascal
C’est l’occasion de rappeler la tradition du bœuf pascal bien ancrée dans nos régions et dont nous possédons quelques images prises à la boucherie Sardin qui se situait dans la grande rue, au-dessus de l’ancienne cure.

A l’approche de Pâques et dès le dimanche précédent des Rameaux, il était de tradition d’exposer le bœuf gras de Pâques que les bouchers allaient débiter puis vendre à la fin du Carême. Le bœuf faisait le tour du village en un cortège joyeux qui imposait l’arrêt à chaque café pour « arroser » l’évènement. Il était ainsi montré à toute la population. Chaque boucher avait son bœuf « gras » qui allait ensuite servir d’appat pour la clientèle. Le bœuf était généralement tué le jeudi- saint et exposé dans les vitrines le vendredi-saint, paré de guirlandes, de fleurs et de feuilles. Le bœuf gras était généralement le bovin castré choyé pendant toute sa vie de travail aux labours (environ 4 à 5 ans) puis mis à l’étable au repos et nourri du meilleur foin lors du dernier hiver avant sa vente comme bête à viande. Se séparer de ces animaux domestiques « baptisés » vivant avec la famille et pour la famille correspondait aussi à un sacrifice pour l’agriculteur. On ne parlait pas d’abattage. Le propriétaire compensait la tristesse de la perte de ses bêtes par une forme de fierté d’avoir été choisi comme bon et bel éleveur.

L’agneau pascal
L’agneau pascal est aussi une bête à viande, symbole de Pâques chez les juifs et les chrétiens, sans avoir la même signification dans les deux communautés.

Dans la religion juive, la fête de Pâques ou Pessa’h (passage) commémore pendant 8 jours la libération du peuple d’Israël avec la traversée de la mer Rouge. A cette occasion, les juifs sacrifient un agneau selon une tradition de l’Ancien testament. Avant la traversée de la mer Rouge, Dieu avait ordonné à Moïse de sacrifier un agneau par famille et de peindre avec le sang de l’ovin les portes des maisons avec une branche d’hysope (herbe sacrée) pour que l’Ange de la Mort épargne les premiers nés des Hébreux exilés à la différence des familles égyptiennes frappées par ce 10° fléau.

Chez les chrétiens, Pâques célèbre la résurrection de Jésus. L’agneau pascal symbolise le Christ, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Dans l’Evangile selon Jean, Jean le Baptiste voit Jésus venant à lui et dit : “Voici l’Agneau de Dieu, qui enlève le péché du monde”. Dans la religion chrétienne, l’agneau symbolise aussi les vertus d’innocence, de douceur et de bonté et la soumission à la volonté de Dieu, en référence au sacrifice d’Abraham qui était prêt à sacrifier son propre fils si Dieu l’exigeait.

La dinde de Noël
Avant la découverte de cette volaille, aujourd’hui mythique, on mangeait de l’oie ou du poulet lors des fêtes de Noël. La dinde a été rapportée d’Amérique par Christophe Colomb, elle n’existait pas en Europe. Comme les colons pensaient avoir accosté en Inde, alors qu’ils venaient de débarquer en Amérique. Ils ont tout simplement nommé cette volaille « la poule d’Inde ». Le nom de dinde a ensuite été adopté. Plus grosse que le poulet et moins onéreuse que l’oie, elle est devenue naturellement la volaille de Noël.

Quelques photos de Chazelles au début du 20° siècle et notamment la boucherie Sardin.

La boucherie Sardin en angle de rue à gauche et en dessous, en allant vers l’hôpital, la grande porte cintrée de la cure; déplacée en 1907.

Arrêt d’un attelage de bœufs devant la boucherie Sardin

Une vue de la Grande rue ou Rue du Faubourg avec l’étal de boucherie et la charcuterie Chartier en face.